רוטב בולונז
רוטב בולונז או "ראגו" הוא אחד ממאכלי הדגל האיטלקיים. למרות שידוע הדבר כי לכל חבל ארץ באיטליה יש את רוטב הפסטה האופייני לו – (במקרה שלנו מדובר בעיר בולוניה, מולדת הבולונז) בישראל אוהבים לתייג את הבולונז כמאכל כל איטלקי, ובמסעדות איטלקיות בשריות בארץ יציעו לכם פסטה ברוטב בולונז לצד רוטב קרבונרה הרומאי, והפוקצ'ה שמגיעה מהעיר ג'נובה. מדובר למעשה ברוטב על בסיס עגבניות עם בשר טחון (לרוב כבש) ויין אדום שמתבשל בקדירה במשך מספר שעות על אש נמוכה מאוד ולאחר הבישול – משאירים אותו ללון לילה אחד במקרר.
את הרוטב שאני מציע לכם, לעומת הרוטב המקורי, העברתי שינוי שיתאים לטעם ישראלי. הוא לא דורש 8 שעות בישול, וגם לא מחייב יין (למרות שמי שרוצה – מוזמן להוסיף, וכל המוסיף – מוסיפין לו מלמעלה) – אך הוא טעים לא פחות. בנוסף, במתכון זה אני עושה שימוש בקופסת שימורים. זה מפני (ושימו לב לסקופ) שבאיטליה עצמה משתמשים להכנת רוטב עגבניות בעגבניות טריות רק מספר חודשים מועט בשנה כשיש בשווקים עגבניות תמר מלאות טעם (בחודשי הקיץ בעיקר) ובשאר השנה – משתמשים בעגבניות משומרות. מי שמשיג ורוצה להשתמש בעגבניות תמר טריות קונקסה (קונקסה = חלוטות, מקולפות וללא גרעינים) יותר ממוזמן.
- זמן הכנה : 30 דקות
- זמן בישול : 60 דקות
מרכיבים
- בשר טחון - חצי קילו
- בצל - 1
- גזר - גדול
- עגבניות מרוסקות - 800 גרם (או 12 עגבניות טריות חלוטות ללא קליפה)
- רסק עגבניות - 100 גרם
- מים או יין אדום יבש - חצי כוס
- פפריקה מתוקה - כף
- כמון - כפית
- בזיליקום יבש - חצי כף
- אורגנו יבש - כף
- סוכר - מעט
- מלח - לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס - לפי הטעם
- שמן זית - 3 כפות
הוראות הכנה
- חותכים את הגזר קצוץ קטן (פחות מחצי ס"מ לקוביה).
- קוצצים קטן גם את הבצל.
- בסיר גדול (עדיף יציקת ברזל עם תחתית עבה). מחממים את שמן הזית.
- כשהשמן רותח מכניסים את הגזר ומטגנים אותו עד שהוא מתרכך וצבעו נעשה כהה.
- מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא נהיה שקוף.
- מכניסים את הבשר הטחון ונותנים לו 20 שניות בלי ערבוב.
- לאחר מכן מטגנים את הבשר תוך ערבוב עד שהוא משנה את צבעו.
- בשלב זה מי שמעוניין מוסיף את היין (לא המים!) ומערבב טוב טוב – תוך גירוד קרקעית הסיר מהמשקעים.
- מוסיפים את העגבניות, התבלינים המל"פ והסוכר ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים את רסק העגבניות והמים (מי שהוסיף יין לא מוסיף מים). ומביאים שוב לרתיחה.
- מעבירים לאש קטנה (התבשיל אמור לבעבע קלות) ומבשלים 50 דקות ללא מכסה תוך כשכל כמה דקות מערבבים.
- אחרי 20 דקות בישול ניתן לטעום ולתקן את התבלון.
- בסוף הזמן אמור להיות תבשיל סמיך. אם יש עוד נוזלים שצפים – אפשר להמשיך לבשל על אש נמוכה עוד כ 10-15 דקות.
מגישים עם ספגטי או ספגטיני – ואני ממליץ להגיש עם פנה או עם פפרדלה.
בתאבון!