זית הוא אחד משבעת המינים בהם התברכה ישראל. השמנים שמפיקים מזיתי ארץ ישראל, על אף שהם מיוצרים בכמות מצומצמת יחסית למדינות יצרניות שמן (ספרד, איטליה ויוון) נחשבים למשובחים ויוקרתיים במיוחד – ניתן אפילו להשוות את יוקרת שמני הזית ליוקרה שיש ליינות טובים. לזיתים יש זנים רבים וטעמים שונים ולכן כל שמן שמופק מזן מסוים יהיה בעל תכונות שונות, טעמים שונים, סמיכות שונה וכו'. כמעט כל פרמטר בתהליך מסיק הזיתים וכבישתם משפיע על איכות השמן, טעמו וייחודו. ומכיוון שכך – לכל שמן זית ישנו ייעוד שונה. ישנם שמני זית אשר מתאימים יותר לבישול, יש שמתאימים יותר לטיגון ויש שמני זית המתאימים יותר לתיבול. במאמר הבא ננסה לתת לכם על קצה המזלג כמה מושגי יסוד על מנת שתוכלו לבחור את שמן הזית המתאים לכם.
דרך הכנת שמן הזית:
כבישה קרה – לאחר מסיק הזיתים מעבירים אותם לבית בד, שם סוחטים אותו במכבש בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות (לרוב – יופק ב27 מעלות). תהליך זה של כבישה קרה שומר על הוויטמינים, החומצות ושאר הערכים התזונתיים הבריאים של השמן. זו למעשה הכבישה הבריאה ביותר. שמן זית משובח יופק אך ורק על ידי כבישה קרה.
כבישה חמה – כמו כבישה קרה רק שבמהלך סחיטת הזיתים – מחממים אותם וכך ניתן להפיק יותר שמן – אך איכותו נמוכה בהרבה משמן בכבישה קרה.
ריסוק – תהליך בו מרסקים את הזיתים ומכניסים את העיסה שנוצרה לכלי מלא מים. השמן צף על פני המים ומפרידים אותו מהם בעזרת צנטריפוגה.
הבדלים בין שמני זית
ישנם הבדלים רבים בין שמני זית – וזאת, כאמור, מכיוון שצבעו, טעמו וסמיכותו תלויים בזן הזית שממנו הופק, עונת המסיק, צורת הכבישה – ואפילו מהירות הכבישה משפיעה על הטעם. שמנים שונים זה מזה במספר פרמטרים:
שוני בשמן בשל זן הזית
- צבע – צבע שמן הזית יכול לנוע מצהוב לירוק (ירקרק, בהיר וכהה)
- טעם – לשמני זית דרגות חריפות שונות ודרגות מרירות שונות.
- ארומה – ריח שמן הזית משתנה מזן לזן.
- סמיכות (או צמיגיות) – שמני זית שונים הם בעלי סמיכות שונה.
שוני בשמן בשל איכות ההפקה:
על פי מועצת הזיתים ומכון התקנים הישראלי ניתן לסווג את איכות שמן הזית על פי דרך הפקתו – ומכאן גם נגזרים השמות השונים שאתם רואים על הבקבוקים. זהו הפרמטר היחיד שניתן לגלות מקריאת התווית. את שוני הטעם, הצבע, הארומה והסמיכות יהיה ניתן לגלות רק בפתיחת בקבוק שמן וטעימתו (ממש כמו יין!) – זאת מכיוון שאת רוב שמני הזית מוכרים בבקבוקי זכוכית בצע ירוק כהה – או במיכלי פח.
אז מה ההבדלים?
שמן זית כתית – שמן זית שהופק בכבישה קרה בטמפ' של 27 מעלות.
גם רמת איכות זו מתחלקת לכמה סוגים:
- שמן זית כתית מעולה – נחשב לשמן הזית האיכותי ביותר. רמת החומציות שלו נמוכה מ1% (נקרא גם extra virgin).
- כתית: שני ברמתו – בעל רמת חומציות נמוכה מ2% (נקרא גם virgin)
- כתית לייט (רגיל) – שמן זית פשוט בעל רמת חמוציות עד 3.3% – אין לו סימון מיוחד.
שמן זית מזוכך – שמן שעבר תהליכים כימים לצורך הורדת רמת החומציות שלו ל0.3%. שמן זית מזוכך עבר זיקוק ע"י חום וכימיקלים במטרה להגדיל את כמות השמן המופק. שמן זה נחשב לנחות משמן הזית הכתית מכיוון שתהליך ההפקה פוגם בצבעו ריחו, טעמו ומרכיביו. צבעו צהוב ואין לו ריח אופייני לשמן זית.
שמן זית – שמן המופק מערבוב של שמן זית כתית עם שמן זית מזוכך (בד"כ שאריות ייצור). רמת החמיצות שלו היא עד 1.5%.
שמן זית זך – השמן הנחות ביותר מכולם. הוא אינו ראוי למאכל (בעקבות הכימיקלים שבו) והוא מיועד למאור (למשל בחנוכה) ולתעשיות קוסמטיקה (סבונים, מוצרי טיפוח ועוד).
אחסון שמן זית
- שמני זית זקוקים לאחסון מיוחד – לא מאוד מסובך, אך על מנת לשמור עליו שלא יתחמצן או שסגולותיו הבריאותיות תיפגמנה – צריך להקפיד על כמה כללים:
- שמן זית מאחסנים בכלי פח או בזכוכית בלבד. עדיף פח אשר שומר על השמן מקרני השמש.
- לא מאחסנים במכלי פלסטיק. הפלסטיק גם משחרר לשמן חלקיקים לא רצויים וגם גורם לשמן להתחמצן ולהתקלקל מהר יותר.
- אם אחסנתם בזכוכית – עליה להיות כהה (בקבוק בצבע ירוק כהה – למשל)
- ישנם כלי מטבח או אביזרי מטבח המיועדים לאחסון שמן זית, בררו בחנויות מתמחות.
- אחסנו במקום מוצל ויבש ומעט קריר.
איך לגלות שמן זית מזויף
כמו כל מוצר טוב יקר ומבוקש – גם בתחום שמן הזית יש זיופים אשר עלולים לגרום לכך שתקנו בכסף מלא שמן פגום (שספק או הוא עשוי מזיתים). לכן יש כמה כללי מפתח בקניית שמן זית:
בדיקות לפני קניית שמן זית
- מקום הקניה – קנו שמן זית במקום אמין ומוכר. סופר, דוכן מתמחה בשוק או מהחברה המייצרת עצמה. השתדלו שלא לקנות מרוכלי דרכים או כאלה שלא יכולים להצהיר על מקור השמן באופן משביע רצון.
- מחיר – שמן זית בישראל הוא שמן יקר (בעיקר בשל המיסים המיוחדים שיש על השמנים) ולכן אם מציעים לכם שמן במחיר זול מ30 ₪ לליטר – כנראה משהו מפוקפק. הסייג היחיד הוא שאם השמן הוא מיובא מיוון מאזור כרתים – שם שמני זית הם איכותיים ביותר (בכל קנה מידה) וגם מאופיינים במחירים זולים.
- צבע הבקבוק – שמן זית אמור להגיע בבקבוק ירוק כהה. זאת כדי למנוע פגעי שמש. למרות זאת – יכול להיות שיבקבקו לכם שמן זית מזויף בבקבוק כהה. לכן זהו פרמטר בעייתי.
- טעם – במידה ואתם רוכשים מדוכן בוטיק או במקום שהוא לא סופרמרקט – בקשו לטעום את השמן. זו בקשה מקובלת ולגיטימית. מי שיסרב לתת לכם לטעום – כנראה יש לו סיבה.
בדיקות לאחר הקניה
- קודם כל, ישנה טענה כאילו שמן זית אינו הופך מוצק במקרר – טענה זו אינה נכונה. יתכן מאוד כי שמן זית איכותי יתקשה במקרר. זאת מסיבות שונות כמו סוג הזית, מידת הסינון שלו, בשלות הזיתים ועוד. מצד שני – אם השמן מתמצק, מומלץ לבדוק אותו לעומק.
- ריח – לשמן זית חייבת להיות ארומה חדה של זית. ניתן לגלות זאת בקלות – שפכו מעט שמן זית לכוס יין, חממו אותו ע"י שפשוף היד על הכוס – והריחו. אם הריח אינו של שמן זית מובהק – הרי יש לכם זיוף. שמן זית מזויף עלול להריח כמו חומץ כמו משהו שרוף.
- טיגון – שמן זית בטיגון – לא אמור להעלות עשן, אלא ארומה נפלאה של זית. (כמובן שאם תשאירו שמן במחבת דקות ארוכות על אש חזקה – הוא פשוט יתחיל להישרף ואז גם יהיה עשן)
- טעם – אין שמן עם טעם ברור יותר משמן זית. טעמו כף של שמן זית – בטעימה הראשונה כבר תבחינו אם מדובר בשמן זית שטעמו חזק, מעט מריר וארומתי או לא.
