מתכונים קלים טיפים והגיגים על הפסטה ועל הרוטב

על הפסטה ועל הרוטב

מאת אסף כהן
פסטות בכל מני צורות - צילום: Suat Eman

העולם הקולינרי חייב לאיטליה על אחת המתנות הטעימות ביותר שהם העניקו לנו – הפסטה והרטבים שלה. המבחר כה עשיר שאפשר לאכול במשך חודש לאכול בכל יום שילוב של רוטב עם סוג פסטה אחר – ועדיין לא למצות. האיטלקים, אגב, אינם רואים בפסטה ארוחה – אלא רק מנת ביניים בין המנה הראשונה (האנטיפסטי, באיטלקית: אנטי = לפני) לבין המנה העיקרית (מנת החלבון). אז עם כל סוגי הפסטה והרטבים חשוב לדעת איך לשלב נכון בין הפסטה לרטבים כי, תתפלאו, לא כל סוגי הפסטות מתאימים לכל סוגי הרטבים. אז במאמר הזה אני אנסה לעשות קצת סדר בבלגן ולהפריד בין סוגי הפסטות לרטבים.

כמו כל דבר בחיים – גם רטבי הפסטה מתחלקים לכמה קבוצות:

רטבים על בסיס עגבניות (רוטב פומודורו, רוטב אל ארביאטה, ועוד) למעשה מדובר ברטבים שהמרכיב העיקרי בהם הן עגבניות טריות.

רטבים על בסיס שמנת (רוטב אלפרדו, רוטב אלפרדו פטריות, רוטב סלסה רוזה ועוד) – כלומר רטבים שהשמנת מהווה את המרכיב העיקרי והם סמיכים וכבדים יחסית.

רטבים על בסיס שמן זית (רוטב אלי אוליו למניהם) שהם רטבים שמתבססים על שמן זית כמרכיב עיקרי ומוסיפים לו בעיקר עשבי תיבול שונים או תוספות עדינות כמו פטריות שמפניון או פלפל צ'ילי – כשהעיקר הוא שלא להאפיל על טעמו העדין והטוב של שמן הזית. לקטגוריה זו גם נכניס רטבים על בסיס חמאה.

רטבי ראגו (רוטב בולונז על נגזרותיו) – רטבים על בסיס בשר ועגבניות, הם למעשה סוג של תבשיל שמתבשל זמן רב על אש קטנה.

וישנם עוד רטבים פופולרים בלי סיווג כמו רוטב קרבונרה (רוטב על בסיס ביצים, גבינה ובייקון), פסטו (שמן זית, בזילקום וצנוברים) ועוד – ונתייחס גם אליהם.

אז אחרי שלמדנו על סוגי רטבי הפסטות שיש לנו – נתחיל לסווג אותם.

הכלל הוא פשוט – לכל פסטה נתאים את סוג הרוטב שישב עליה הכי טוב. ישנם המון סוגי פסטה ולכן נתייחס לפופולריים יותר בתקווה שתבינו את העיקרון.

גם הפסטות מתחלקת למספר סוגים, אך אם מתבלבל לכם שם הפסטה עם הצורה – תוכלו למצוא את כל הפסטות במילון הפסטות השלם ממש כאן (באנגלית):

פסטות מסוג ספגטי

בין השאר – ספגטיני, ספגטי, מקרוני (פסטה חלולה), פדליני, בוקטיני, לינגוויני וכו'.

אלה פסטות ארוכות כשההבדל הוא הקוטר, ובסוגים מסוימים יהיה גם חור במרכז. לפסטות אלה נתאים רטבים קלילים שרק צריכים לעטוף את הפסטה ולתת טעם קליל. פסטת הספגטי יודעת להיצמד לרוטב ולקחת אותו איתה למזלג. הפסטה הזו גם מומלצת לשימוש בתבשילים כמו ראגו.

רטבים מומלצים: רטבים על בסיס עגבניות, רטבים על בסיס שמן זית ורוטב בולונז. וכן רטבים שונים מחוץ לקטגוריות (כמו הקרבונרה, או רוטב בומביי או שאר רטבים שונים ומשונים)

פסטות רחבות

לקטגוריה הזו נכנסות פסטות שטוחות ורחבות מסוג פטוצ'יני, טאלייאלה וכו' וכן פסטות ממולאות כמו רביולי, קלפיני, טורטלי, טורטליני ודומיהן, ופסטות רחבות שונות כמו פרפלה (פפיונים) וצדפים.

פסטות אלה בשל צורתן הרחבה מתאימות לרטבים סמיכים וכבדים יותר. רוחבה של הפסטה מאפשר לרטבים הכבדים לשבת היטב על הפסטה ולא לברוח בעת ההרמה מהצלחת. את הפסטות הרחבות הכי קל להכין בבית באופן אישי במידה ויש לכם ציוד מטבח מתאים כמו מכונת פסטה וכמו כן אביזרי מטבח מתאימים להכנת צורות שונות של פסטה.

רטבים מומלצים: רטבים על בסיס שמנת, רוטב בלונז, ובאפן כללי רטבים סמיכים וכבדים.

פסטות בצורות

פוסילי, ספירלי ופנה וכדומה

מתאימות לתבשילים כמו ראגו, צ'ילי קון קארנה, ולרטבים על בסיס עגבניות.

ניוקי

רבים יחשיבו גם ניוקי כסוג של פסטה למרות שהיא לא עשויה מקמח אלא מתפוחי אדמה. לניוקי מתאימים רטבים על בסיס שמנת ורטבים על בסיס חמאה (למשל – חמאה מומסת עם מלח גס, שום ובזיליקום).

ועכשיו כל שנותר לכם הוא לשנס מותניים ולהתחיל לבשל את רוטב הפסטה האהוב עליכם עם הרוטב המתאים ולאכול בתאבון!

 

בטח תשמחו להכין גם: