מתכונים קלים טיפים והגיגים סוגי סכינים

סוגי סכינים

מאת אסף כהן

במטבח המקצועי יש מגוון רחב של סכינים בשלל גדלים ולשלל פעולות. לכל סכין יש את הייחוד שלה והמטרה שלה. במאמר הזה אני אנסה לסקור את סוגי הסכינים הפופולריים ביותר והשימושיים ביותר למטבח.

סכין שף

הפופולרית מכולן והשימושית מכולן היא סכין שף קלאסית. מדובר בסכין אותה אתם בוודאי רואים בכל תכניות הבישול. סכין שף היא סכין גדולה בעלת להב רחב וידית צרה. סכין זו משמשת לכל סוגי החיתוך. החל מקיצוץ עשבים, דרך חיתוך בשר ועופות, ועד חיתוך ירקות. כל מה שצריך לחתוך – הסכין הזו היא סכין חובה בכל מטבח.

תת ז'אנר של סכין השף – זו סכין השף היפנית שההבדל היחיד בניהן זו צורת הלהב. בעוד שסכין השף מסתיימת בשפיץ המוגבה ממשטח העבודה על מנת לאפשר חיתוך עגול מהיר וארוך, להבה של סכין שף יפנית הוא מלבני ומטרתו לאפשר קיצוץ ירקות ארוכים (כמו לסושי למשל) בצורה מהירה יותר.

קופיץ

בהתחלה היא נראית גדולה ואימתנית כמו גרזן אבל כשמכירים אותה מקרוב, סכין קופיץ היא יעילה ועדינה. קופיץ היא סכין בעלת להב רחב מאוד וידית צרה והיא דומה לגרזן קטן. קופיץ מיועדת לשני שימושים עיקריים – פירוק בשר ועופות, וקיצוץ עשבי תיבול.

סכין פירוק עופות

בניגוד לקופיץ שאיתו מפרקים את העוף בגסות, סכין פירוק עופות מיועדת לפירוק עדין יותר של עופות ועופיונים. עם הסכין הזו קל יותר להפריד את חלקי העוף אחד מן השני, לרוקן את העוף מעצמות, לחלק אותו לחלקים קטנים יותר בצורה מדויקת יותר ולהפריד את בשר החזה מהעצם בצורה חלקה יותר. סכין פירוק עופות נראית כמו סכין שף רק שהלהב שלה צר יותר ולכן קל יותר לעבוד איתה על העוף.

טורנה

סכין טורנה מכונה "העט של השפים" ולא סתם. היא נקראת כך כיוון שהיא סכין קטנה בעלת להב בצורת ירח והיא נמצאת לרוב בכיס מקטורן השף (זו הסיבה שלרוב השפים יש חתך קטן קצת מתחת לכתף…) לרוב, טורנה משמשת לחיתוכים עדינים, קישוט מזון, חיתוך יפה של תפוחי אדמה וירקות שורש, וקילוף ירקות. אבל למעשה רוב השפים משתמשים בסכין ככלי מעולה לפתיחת ארגזי משלוח…

סכין פילוט דגים

מכל הסכינים הקימות – זו הסכין המסוכנת ביותר. סכין פילוט דגים היא סכין ארוכה, חדה ביותר וגמישה ביותר. היא משמשת לפילוט מהיר של דגים, אך מכיוון שהיא כל כך גמישה – תנועה לא נכונה והיא קופצת החוצה מתוך הדג (בד"כ הישר אל תוך היד של החותך). סכין פילוט משמשת לרוב אנשי מקצוע כמו דייגים ומוכרי דגים ופחות פופולרית במטבחים.

סכין מסור

עוד סכין פופולרית (בעיקר בארץ) זו סכין מסור. זוהי סכין בעלת להב ארוך וצר וידית באותו הגובה. סכינים אלו משמשות לחיתוך מזון כמו לחמים, ירקות ועוד. היא משמשת כמעט לכל סוגי החיתוך במטבח ויש כאלה המעדיפים סכין מסור קטנה על פני סכין שף גדולה לעבודה במטבח.

כף פריזיאן

היא אולי לא נראית כמו סכין והיא משווקת לרוב יחד עם שלל גאדג'טים למטבח – אבל כף פריזיאן היא סכין לכל דבר. מדובר במעין כף עם ידית ארוכה שמטרתה יצירת צורות כדוריות במזון (כמו עיגולי אבטיח, גבינה ועוד). היא נקראת כך מכיוון שמקורה בפריז.

 

בטח תשמחו להכין גם: