כשמדברים על טיפול בבשר בדרך כלל מתכוונים לאיך לקנות, איפה, מה לבדוק, איך לאחסן וכיצד להפשיר בצורה אופטימלית. כל זה טוב וחשוב (וניתן לקרוא כאן) אבל על החלק הכי חשוב אנשים שוכחים לשאול – אז מעט מאוד יודעים:
מה עושים עם הבשרים רגע לפני הבישול ומה עושים איתם לאחר מכן?
כן. גם בשלבים האלו מומלץ להכיר את חומרי הגלם ולהתייחס אליהם בצורה הגונה על מנת למקסם את ההנאה מהטעמים והמרקמים בלעיסה והאכילה.
איך מטפלים בבשר?
בשר מתחלק לכמה סוגי נתחים. אלו שמיועדים לבישול ארוך כמו אסאדו, שריר, אוסובוקו וכו' למול נתחים שמיועדים לצליה מהירה כמו אנטריקוט ופילה. במאמר זה נדבר על הנתחים המיועדים לצלייה במקום ולא לבישול ארוך.
הכנת הבשר לצלייה
במסעדות שמכבדות את עצמן – בשר לצלייה ובשר שמיועד לבישול באותו יום – ישמר במקרר 0 ששומר כל היום על 0 מעלות. זה מקרר שתכולתו מאוד רגישה מכיוון שהמוצרים בו לא קפואים אלא פשוט מחכים לבישול בצינון. בבית כל הבשר נשמר לרוב בהקפאה או מגיע ישירות מהקצביה.
מכיוון שבישראל אנחנו נוהגים לקנות כמויות בשר ולהקפיא – רוב הבשר שאנחנו אוכלים הוא מופשר. חשוב לדעת שבשר לפני בישול צריך להיות בטמפרטורת החדר ובוודאי לא קר מהמקרר. לא משנה מה אנחנו מעלים על הפלנצ'ה – אנטריקוט, פילה או המבורגר.
הסיבה לכך היא שאם הבשר קר – הוא לא ייצלה במידת הצליה הראויה וכדי שהוא יתחמם מבפנים – הוא פשוט ישרף מבחוץ.
ההמלצה שלנו היא לדאוג שהבשר יחכה מחוץ למקרר כשעה – שעה וחצי לפני הבישול. (אל תשימו אותו במקום חשוף לשמש אלא פשוט על השיש במטבח). אם הנתח שלכם שלם – תחתכו אותו לנתחי ההגשה 10 דקות לפני הצלייה (או צלו אותו שלם ותחתכו אח"כ. לשיקולכם…)
לאחר שהבשר מוכן לצלייה, בטמפ' החדר וכל מה שצריך – פשוט צולים אותו למידת הצלייה האהובה עליכם (איך עושים אנטריקוט מושלם – ניתן לקרוא פה).
וכעת לחלק החשוב – הוצאת הבשר:
רובנו לא מתייחסים לחלק הזה בצליית בשר למרות שיש לו חשיבות עליונה להנאה באכילה. כשאנחנו עומדים על מנגל בשטח – או כשאנחנו מכינים כמויות בשר גדולות אנחנו לוקחים את הבשר מהמנגל ושמים בתבנית אלומיניות (או המהדרין באיזה סיר עם ידיות שיהיה נוח להעביר) וכשמדבר בנתחים טובים כמו אנטריקוט – אנחנו עושים טעות גדולה.
נתחים שעברו צלייה על פלנ'צה או מצלה – צריכים לעבור למשטח בחום נטרלי – כלומר קרשי עץ או במבוק – אני משתמש במשטחי הבמבוק המעולים של מיסטרל. ובשום אופן לא מתכת קרה, צלחות חרסינה או זכוכית או כל פתרון אחר. זה פשוט יבאס לכם את הנתח וחבל.
לאחר שהבשר יצא למשטח הנכון –נותנים לו לנוח 10 דק' לפחות בלי לגעת בו. כן. תתאפקו… הסיבה היא שבשר שעכשיו ירד מחום מאוד גבוה ממשיך להתבשל ולבתוכו מתרחשים כל מני עינייני נוזלים ומרקמים. אם תגישו אותו ותחתכו אותו מיד – הוא אולי יהיה טעים בביס הראשון – אבל לקראת סוף הנתח כבר תקללו את מי שהכין לכם סוליית מסטיק נוראית כזו. זמן ההמתנה על משטח נכון – ותקבלו נתחים עסיסיים וטעימים כמו שצריך.
טיפ: אם יש לכם משטח עץ עם מסגרת לנוזלים – אל תבזבזו אותם! תכינו סלט עלים טוב כתוספת – וצקו את נוזלי הבשר כחלק מהרוטב. הנאה מובטחת!
הגשת הבשר
את הבשר, כמו שהבנתם מראש, לא מגישים על צלחת מטבח "רגילה" וגם לא חותכים אותו מראש (כמובן). את הבשר מגישים על משטחי עץ – יש לכך 2 סיבות עיקריות.
- על מנת שהבשר לא יתקרר במהלך האכילה (כשאוכלים נתחים בגודל 300-400 גרם הארוחה עלולה להמשך קצת יותר מ3 דקות…).
- כדי שהחיתוך יהיה נוח וללא חריקות. משטח עץ נותן "קונטרה" טובה לחיתוך קל ונוח לעומת צלחת חלקה ומחליקה.
יחד עם משטח עץ חשוב שיהיה סכו"ם מותאם לסטייקים. לא סתם סכין ומזלג רגילים. בשר שהוא לא "וול דאן" אלא במידה צליה סבירה כמו מדיום – מדיום רייר יהיה בלתי אפשרי כמעט לחתוך עם סכין מטבח רגילה – ולכן מומלץ להשתמש בסכין סטייקים משוננת וחדה שתחתוך לכם את הנתח בצורה אופטימלית בלי מלחמות. חשוב גם שהמזלג יהיה טיפה גדול יותר ממזלג רגיל – שיוכל לחדור לכל עובי הנתח וייצב אותו בזמן החיתוך. כאן אני גם ממליץ על סט סכינים ומזגלות לסטייקים מבית טרמונטינה שעושים את עבודת החיתוך בצורה מושלמת.
זהו. אתם עכשיו מוכנים להכין את הבשר בצורה הכי אופטימלית לצלייה ביתית!
בתאבון!!!
- המאמר נכתב בסיוען האדיב של חנות מיסטרל למוצרי מטבח וחברת כרמל דיירקט
