מתכונים קלים טיפים והגיגים בישול עם צירים

בישול עם צירים

מאת אסף כהן
ציר עוף לבן

בטח שמתם לב כי לא מעט מתכונים באתר מכילים את המרכיבים "ציר בקר" או "ציר עוף" ואפילו "ציר ירקות". נכון שברוב הפעמים – ניתן להשתמש בתחליף מאבקה – אבל למה לנו? אבקות מרק מכילות לרוב כמויות גדולות של נתרן, חומרים לשיפור טעם (מונסודיום גלוטומט) ועוד כל מני מרכיבים מיותרים. לטעמי שימוש באבקות מרק לא מוסיף דבר לאוכל אלא רק גורע. לצערי, השימוש באבקות מרק הוא כל כך נרחב – עד שהיום אפילו להכנת מרק עוף – משתמשים באבקת מרק בטעם עוף (פרווה, כן? אפילו ללא עוף אמיתי). אין ספק כי הכנת מתכון עם ציר עוף אמיתי ולא עם אבקת מרק – ישדרג לכם את התבשיל בכמה דרגות.

ציר עוף או ציר בקר, בניגוד למרק עוף או בקר – טעמו מרוכז יותר, הוא צלול וללא משקעים – ומטרתו להעשיר את טעם התבשיל – אך לא להשתלט על הטעם המרכזי.

במעט השקעה ומעט מאוד מאמץ ניתן לייצר בבית צירים נפלאים לבישולים. כמו כן – את רוב הצירים ניתן להפיק משאריות מזון – כך שיוצא שגם אתם לא זורקים אוכל וממחזרים – וגם אוכלים בריא יותר. שימוש בצירים מומלץ בעיקר בהכנה של ארוחות גדולות ומושקעות (בארוחות של יומיום מותר לכם לחפף).

אז הנה לפניכם מספר מתכונים להכנת צירים בסיסיים ופשוטים שניתן גם ללמוד בכל סדנת בישול. את הצירים ניתן להכין מראש – לחלק למנות, להקפיא בתוך אביזרי מטבח המיועדים להקפאת נוזלים ולהשתמש בעת הצורך. ההכנה היא פשוטה מאוד ואין צורך בשלל אביזרים מיוחדים למטבח – אז שנסו מותניים ובהצלחה!

הצירים מתחלקים ל2 סוגים. ציר לבן וציר חום. כשההבדל העיקרי הוא בצורת ההכנה. מבחינת שימוש: בכל מקום שצריך לעשות שימוש בציר עוף – נשתמש בציר לבן. לעומת זאת בכל פעם שיש צורך בציר בקר – נשתמש בציר חום.

במתכון נשתמש במושג 'בוקה גרני' מדובר בצרור עשבי תיבול בסיסי הכינו אותו מראש (לחיצה על המושג תעביר אתכם לדף הסברים).

מתכון להכנת ציר לבן של עוף או בקר

מצרכים להכנת ציר לבן

  • קילו וחצי של חלקי עצמות, עור ובאופן כללי כל חלק בעוף שאתם לא משתמשים – הכי טוב להשתמש בגרונות. אם רוצים לעשות ציר בקר – משתמשים בעצמות עם מח.
  • צרור 'בוקה גרני'.
  • 6 גזרים קלופים – חתוכים לשלוש או 4 חתיכות.
  • 6 גבעולי סלרי
  • 5 שיני שום קלופות.
  • 3 עלי דפנה.
  • מלח גס ופלפל שחור גרוס
  • 6 ליטר מי ברז.

הוראות הכנת ציר לבן של עוף או בקר

  • ממלאים סיר גדול ב6 ליטר מי הברז ומניחים בפנים את חלקי העוף או הבקר למשך שעה.
  • במקביל מכינים את ה'בוקה גרני' והירקות.
  • מכניסים את הירקות לסיר ולאחר ההשריה – מדליקים את האש ומביאים לרתיחה.
  • לאחר הרתיחה מוסיפים את ה'בוקה גרני', מלח פלפל ועלי דפנה – ומנמיכים את האש.
  • מבשלים על אש נמוכה בערך שעתיים כשמדי פעם מסירים את הקצף שנוצר בעזרת כף עץ.
  • אם מכינים ציר לבן מבקר – מבשלים 4 שעות.
  • לאחר סוף זמן הבישול – מכבים את האש ומסננים את הציר מהמרכיבים.
  • זהו – יש לכם ציר. לאחר שיתקרר ניתן להקפיא אותו או להשתמש בו באופן מיידי.
  • אתם מוזמנים לטעום ממנו על מנת להרגיש כמה הוא טעים.

מתכון להכנת ציר חום של בקר

מצרכים להכנת ציר חום

  • 3 קילו עצמות בקר עם מח
  • כוס יין אדום יבש
  • שמן קנולה
  • 4 גזרים קלופים חתוכים.
  • שורש סלרי חתוך גס.
  • 3 בצלים חתוכים גס מאוד.
  • שורש פטרוזיליה חתוך גס.
  • 5 שיני שום קלופות
  • צרור 'בוקה גרני'
  • 5 ליטר מים

אופן ההכנת ציר חום

  • מסדרים את העצמות בתבנית אפיה (עדיף אלומיניום) ומכניסים לתנור לכ – חצי שעה עד שהעצמות מושחמות (מדי פעם הופכים אותן שתשחמנה משני הצדדים)
  • מכניסים את היין לסיר ומצמצמים אותו לחצי.
  • לאחר שהעצמות השחימו מעבירים אותן לסיר גדול (משתדלים שכמה שפחות שומן יעבור עם העצמות לסיר).
  • מוסיפים את היין, ירקות השורש והשום לסיר ומביאים לרתיחה.
  • מוסיפים מים עד שהכול מכוסה ומביאים שוב לרתיחה.
  • משאירים על אש גבוהה 3 דקות ובזמן הזה מסירים את הקצף שנוצר בעזרת כף עץ.
  • מוסיפים את הבוקה גרני ומנמיכים את האש לבעבוע קליל.
  • מבשלים 4 שעות.
  • בסיום הבישול מחכים שיתקרר, מסננים את הנוזל מהמשקעים – והנה לנו ציר בקר חום עם טעם נהדר!

בטח תשמחו להכין גם: