מתכונים קלים טיפים והגיגים בטיחות והתנהגות נכונה במטבח

בטיחות והתנהגות נכונה במטבח

מאת אסף כהן
מטבח לעבודה בטוחה

כשמכינים אוכל, אמנם חשוב מאוד שהתוצר הסופי יהיה טעים – אבל לא פחות חשוב לוודא כי הדרך אל התוצר הסופי תהיה בטוחה ונכונה. הרי אם התבשיל שהכנו טעים, אבל כל המטבח אפוף עשן, הסירים מלאי פיח והכיור סתום – יצא שכרנו בהפסדנו. ולא רק זה – מטבח שלא מוכן כמו שצריך לעבודת הבישול, עלול להיות מסוכן מאוד גם לטעם האוכל, וגם לנו, הבשלנים שעלולים להיפצע מהתנהלות לא נכונה במטבח. כשחושבים על עיצוב מטבחים אנחנו מתרכזים יותר במראה חיצוני של דלתות הארון וצבע המקרר ופחות בבטיחות – וחבל.

אז איך הופכים את המטבח למקום בטוח לעבודה?

קודם כל חשוב לזכור כי המטבח מלא בכלים ומכשירים שעלולים לגרום לפציעות וכוויות. החל מהסכינים, דרך התנור והכיריים וכלה בברז הגז. ולכן חשוב ביותר שהמטבח שלנו יהיה מסודר כך שנוכל לעבוד במינימום סיכון.

מיקום ברז הגז

בתור התחלה נסתכל על מיקום הכיריים מול מיקום ברז הגז. על פי חוקי הכבידה – אש עולה למעלה וגז שהוא קצת יותר כבד – אם הוא דולף חלילה מהברז – יורד למטה. כיום, טכנאי תנורים וכיריים לא יתקין לכם את הכיריים אם ברז הגז לא נמצא נמוך יותר מהכיריים אבל בעבר לא התייחסו לזה – חשוב מאוד לוודא כי ברז הגז נמצא נמוך מהכיריים על מנת למנוע פיצוץ במקרה של דליפה.

תחזוקה ועבודה נכונה עם סכינים

לאחרונה ישנה אופנה מבורכת שבה אנשים זונחים את סכיני המטבח הרגילות לטובת סכיני שף טובות. על תחזוקת סכיני שף כבר כתבתי פעם, אבל אני אזכיר ואוסיף שסכיני שף לא מאכסנים במגירה בשום פנים ואופן. סכין שף היא חדה ופגיעתה קשה – וכשמאחסנים אותה במגירה כשהלהב שלה חשוף, מסתכנים בכך שבפעם הבאה שנשלח את היד למגירה בהיסח הדעת – נחתך על ידי הסכין. לכן סכין מאחסנים על מגנט סכינים ממוסמר לקיר או בתוך כן עץ ייעודי או במגירה כשלהב הסכין סגור בתוך מכסה ייעודי. מעבר לאחסון, חובה לדאוג כי הסכינים תהיינה מושחזות תמיד, ולהשתמש בה רק אם יש לנו מיומנות מספקת (כיום יש מבחר אינסופי של סדנאות חיתוך בהן לומדים כיצד לאחוז ולחתוך כמו שצריך עם סכין שף)

פיזור עשן

אין אפשרות להימנע מעשן במהלך בישול, בעיקר כשמטגנים שניצלים או המבורגרים, או מקפיצים בווק או כשחלילה נשרף לנו משהו. הבעיה עם עשן, מעבר לסירחון שהוא יוצר זה שהוא מחניק ולא בריא. לכן חשוב שבמטבח יהיה חלון פתוח במהלך הבישול על מנת שהעשן יצא החוצה. במידה ואין חלון במטבח ואין אפשרות שהדלת תהיה פתוחה (אם היא פונה לסלון למשל) כדאי לחשוב על התקנת קולט אדים אשר מותקן מעל הכיריים ו"שואב" את האדים ומוציא אותם החוצה וכך שומר על המטבח נקי מעשן.

משטח עבודה

אז לאחר שסידרנו ומיקמנו את הציוד במטבח בצורה נכונה, זה הזמן להתחיל לעבוד. אבל רגע! גם כשמסדרים משטח עבודה להתחלת ההכנות לבישול, צריך לשמור על כללי בטיחות ועל סידור נכון של המטבח. חשוב לוודא כי על השיש נמצאים רק הכלים שאנחנו צריכים לעבודה וששאר המשטח יהיה נקי. זה ימנע מאיתנו היתקלויות מיותרות – בעיקר כשאנחנו ממהרים להוסיף אוכל לטיגון. צריך לארגן מראש מקום אליו נשליך את הפסולת הנוצרת במהלך ההכנות (קליפות, קופסאות שימורים וכו'). אני בד"כ דואג שיהיה מתקן אשפה בכיור שאני מרוקן בסיום הבישול.

חשוב שקרש החיתוך שאנחנו עובדים עליו יהיה גדול ורחב ובעיקר יציב – שלא יתחיל לטייל על השיש כשאנחנו חותכים עליו עם סכין חדה (על מנת להבטיח יציבות וקיבוע של קרש החיתוך – הניחו תחתיו נייר סופג רטוב ומתוח. זה יחזיק לכם את הקרש במקום).

ולפני שמדליקים את האש לבישול – חשוב לדאוג שכל המצרכים יהיו מוכנים כבר לבישול: הירקות חתוכים, התבלינים בקערות, קופסאות השימורים פתוחות, כמויות המים מדודות במיכלים וכו' – על מנת שלא תצטרכו להתרוצץ במטבח בזמן שהשמן מתחמם במחבת וגיליתם שצריך לקצוץ את הבצל…

בישול על כיריים

כיריים מתחלקות כיום לכירות גז וכירות חשמליות (ובכללן הלוגן, קרמיות וכו') שלא מעט מטבחים חדשים מתהדרים בהן – ולכל סוג כיריים כללי זהירות שונים.

כירות גז:

אחד הדברים החשובים ביותר בבישול על כירת גז זה לוודא כי רוחב הסיר גדול מרוחב הכירה. לאש מתחת לסיר אסור להציץ מתחתית הסיר. וזאת מכיוון שאש שיוצאת מסביבות הסיר עלולה לחמם את ידיות הסיר – ובמידה והן מפלסטיק – אש ישירה עלולה להמיס אותו – ובכל מקרה לחמם את הידיות כך שלא יהיה ניתן לגעת בסיר (גם אם הן ממתכת). מה גם שהסיר יצבע בפיח, ובאופן כללי התבשיל יקבל חימום לא נכון ולא מבוקר ועלול להשרף. דבר נוסף – חשוב לוודא כי על הכיריים אין שאריות מזון מבישול קודם שקפצו מהסיר. במידה ויש – הן עלולות להישרף מהאש הגלויה וזה מסוכן.

כירת חשמל:

אחד הדברים הבעיתיים ביותר בכיריים חשמליות זה שבניגוד לגז – גם אחרי שכיבינו אותה היא עדיין חמה. ולכן חשוב מאוד לזכור באיזו כירה השתמשנו ולא להניח עליה דברים (כמו ידיים או סירים אחרים). עם סיום הבישול חשוב גם להסיר את הסיר מהכירה – על מנת שהבישול לא ימשיך וישרוף לנו את האוכל.

במטבח חשוב להתלבש כמו שצריך. לשפים ולעובדי מטבח ישנו מקטורן מיוחד לעבודה במטבח, אבל בבית אפשר להסתדר עם כמה כללים פשוטים: לא מבשלים בלי חולצה, ועדיף עם שרוול ארוך. בעת טיגון עדיף לשים סינר בישול על מנת להגן על הבגדים משמן קופץ. כמובן שיש להשתמש בכפפות מתאימות בעת הוצאת תבניות וסירים מהתנור או מהכיריים. לבשו מכנסים ארוכות ונעלו נעלים סגורות על מנת שאם חלילה נשפך לכם משהו חם – הכוויה תהיה פחות קשה.

טיפ לסיום: דאגו לערכת פלסטרים במטבח, כל אחד נחתך או נכווה לפעמים וחשוב שתהיה עזרה ראשונה זמינה.

בטח תשמחו להכין גם: