מתכונים קלים טיפים והגיגים איך לבחור סכין שף

איך לבחור סכין שף

מאת אסף כהן
סכין איכותית מחוזקת חותכת גם עגבניות

במאמרים קודמים כבר סקרתי את סוגי הסכינים הנפוצות ותיארתי את החשיבות בשימוש בסכין מתאימה, וכן איך לתחזק סכין שף. ובעקבות הכתבות הללו קיבלתי מספר מיילים מאנשים אשר מבקשים לדעת איך לבחור את סכין השף שלהם. שכן גם בתחום סכיני השף יש מבחר עצום וסוגים שונים של סכינים שנובעים ממותגים שונים ומעצבי סכינים שונים – וכן שימושים שונים לסכינים.

מחירי סכיני שף נע בין 100 ₪ לסכין פשוטה, קצת יותר מזה לסכינים מקצועיות שמשתמשים בה במסעדות, קייטרינג, וכל מטבח מקצועי אחר ויכול להגיע לאלפי שקלים (לסכינים יפניות בעלות שכבות פלדה דקיקות ולהבים גמישים במיוחד וכו') סכין טובה ושימושית למטבח הביתי תעלה בין 250 ל600 ₪. לסכינים במחיר הזה, בחנויות רציניות יתנו גם אחריות לשנים רבות – עד אחריות לכל החיים. מומלץ להשקיע פעם אחת בסכין שף טובה באמת, ולא לרכוש סכין שראיתם בטלוויזיה וקניתם ב100 שקל ואחרי שנה גיליתם שהלהב שלה מלא שברים.

אז איך לבחור את סכין השף שתתאים לכם?

אורך הלהב

יש סכיני שף במבחר גדלים וכשמתייחסים לאורך הסכין בעצם מתייחסים לאורך הלהב ומציינים את אורץ הלהב באינצ'ים. סכין סטנדרטית היא סכין 8" (כלומר להב באורך 20 ס"מ). והיא מתאימה לאדם הממוצע. לאנשים עם כף יד קטנה יותר מומלץ לבחור סכין 7", ולאנשים עם שליטה ממש טובה בסכין, וצורך בחיתוך מוצרים גדולים (כמו נתחי בשר גדולים וגבינות) מומלץ לרכוש סכין 9" (23 ס"מ) או 10" (25 ס"מ).

משקל

למשקל הסכין יש תפקיד חשוב ביותר בעת בחירת הסכין. אם הסכין תהיה קלה מדי יהיה קשה לשלוט עליה, ומצד שני – אם היא תהיה כבדה מדי – יהיה קשה לעבוד איתה ביעילות ובזריזות. כאן קשה לתת עצה מדויקת – צריך פשוט לחוש את הסכין בעת הקניה ולוודא כי אתם יכולים לשלוט בה. הרבה שפים ממעטים לעבוד עם סכינים מתוצרת Global למשל, שנחשבות, ובצדק, לסכינים מעולות (ותכף נפרט למה) מכיוון שהן קלות יחסית לסכינים אחרות.

חוזק

חוזק הסכין הוא פרמטר חשוב נוסף בעת בחירת סכין שף למטבח. חשוב מאוד לבחור סכין שעברה תהליך של חיזוק הלהב. סכין מחוזקת היא למעשה סכין שהלהב שלה עבה וחזק מה שמבטיח סכין חזקה ונוחה לשליטה. סכין עם להב מחוזק נוטה פחות להישבר בעת נפילה מגובה (ותאמינו לי, לראות סכין של מאות שקלים נשבר מנפילה זה לא מחזה נדיר – אבל הוא מאוד כואב בלב). סכין מחוזקת היא בד"כ כבדה יותר ועמידה יותר מסכין שאינה מחוזקת. יש כאלו שיעדיפו את הסכין שלהם דקה ומדויקת יותר – אבל לטעמי ההבדלים בדיוק הם זניחים, ועדיף להשקיע עוד קצת כסף ולקבל סכין שתחזיק מעמד זמן רב יותר.

כת הסכין

הכת היא לחלוטין עניין אינדיבידואלי. הרבה מותגים יתהדרו בעיצוב ארגונומטרי המתאים לכף היד, בעוד סכינים אחרות יציגו כת רגילה ומעט מעוגלת לתפיסה טובה של כף היד – שני הסוגים טובים. על מנת לבחור את הסכין עם הכת המתאימה ביותר ליד שלם – פרשו את 5 אצבעות כף היד החזקה שלכם וסגרו אותן על הסכין. אם עטפתם את כל הכת, והכת לא בולט יותר מ1.5 ס"מ מהזרת – הכת מתאימה. אם היא ארוכה יותר – או שהיד שלכם ארוכה מהכת – בחרו סכין אחרת.

פרמטר נוסף לכת הוא החיבור שלו עם הסכין. חשוב לשמור על אופציית החלפת הכת במקרה של שבר או תקלה. אפשר לראות האם הכת ניתנת להחלפה בצורה פשוטה ביותר: אם יש עיגולי מתכת קטנים (בין 2 – 3 עיגולים בד"כ) על הכת – זה אומר שאפשר להחליף את הכת במקרה הצורך. אם כת הפלסטיק מושלמת וללא נקודות – תהיה בעיה להחליף את הכת בעת הצורך.

וישנן סכינים מיוחדות כמו סכיני גלובל (כפי שהבטחתי לספר) שהייחוד שלהן הוא שהכת היא בעצם יחידה אחת עם הלהב. מה שמקל על ניקוי הסכין (אין לכם מושג כמה לכלוך מצטבר ברווח בין הלהב לכת), ועוזר לשליטה בה.

מה הפרמטרים הלא חשובים בבחירת סכין

ישנה מגמה להאדיר סכינים מהסיבות הלא נכונות, אני אפרט כמה מהן ואסביר למה:

סכין קרמית: מדובר בסכין עם להב קרמי. הן אולי יפות ומעוצבות – אבל לא נוחות לעבודה שוטפת. קשה להסביר למה – אבל להב קרמי לא מגיע לביצועים של להב פלדה. נסו ותיווכחו. ואם כבר קניתם – אל תפילו על הרצפה היא נשברת בקלות.

סכין מחורצת: רבות יהללו בפניכם על סכיני שף עם חורים בלהב על כמה זה עוזר כדי שהאוכל לא ידבק ללהב. אז יש לי חדשות בשבילכם – יידבק גם יידבק. חורים מלאים (כלומר כאלה שאפשר לראות דרכם לצד השני) רק פוגעים בחוזק הלהב – ולא תורמים במאום לעבודה השוטפת. כדי שהאוכל לא ידבק צריך סכין חדה מאוד ומיומנות חיתוך. אם החורים על הסכין שלכם הם בעצם גומות משני צידי הסכין – המצב טוב יותר. זה לא יפגע סכין – אבל זה לא באמת יעזור לאוכל לא להדבק לסכין. בקיצור – אל תיקחו את פרמטר החריצים בחשבון, חבל על הכסף.

סכין שלא צריך להשחיז: אין חיה כזו. סכין צריך להשחיז לפחות פעם בשבועיים, ובשימוש אינטנסיבי – עד פעמיים בשבוע. אם מציעים לכם סכין ש"לא צריך להשחיז" אל תאמינו, זו דרך מאוד יפה של פרסומאים להגיד: עוד שנה אתם תקנו עוד אחת כי זו תקהה ללא אפשרות תיקון.

לסיכום – כמובן שיש פרמטרים נוספים שלא ציינתי כמו הרכב הלהב, כמות הפחמן, וכו' – אבל אם קונים מותג טוב ואיכותי – נשאר לכם לדאוג לנוחות. חשוב מאוד ללכת ולהרגיש בחנות את הסכין על מנת לוודא כי היא מתאימה ליד שלכם (וגם לכיס שלכם… זה לא זול העסק הזה). לדרוש להחזיק את הסכין ביד ולא לראות דרך האריזה. הנוסף – לדאוג כי לסכין יש אחריות לשנים ארוכות, ולרכוש בחנות מוכרת ורצינית.

ולשאלתכם – אני משתמש בעיקר בסכין שף מתוצרת ווסטוף מסדרת גרנד פריקס 2. כמו כן, יש לי סט סכיני גלובל. אלה הסכינים שאני ממליץ עליהם לכל מי ששואל אותי אם לרכוש את הסכין מהמותג שמראים בכל תוכניות הבישול…

 

בטח תשמחו להכין גם: