למרות שכשמדברים על דבש כחלק משבעת המינים – מתכוונים לתמר, אין ספק שארץ ישראל נשתבחה בתוצר נוסף – דבש דבורים. דבש הוא נוזל סמיך ומתוק המופק מצוף פרחים על ידי דבורת הדבש. הדבורה אוספת את הצוף וחוזרת לכוורת, שם היא מרוקנת את הצוף (שעבר בינתיים הליך פירוק בקיבת הדבש- הזפק) לתוך התא המשושה המוכר לנו העשוי דונג. מרגע הגעתו לכוורת ממשיך תהליך ייצור הדבש על ידי אידוי המים מתוך הצוף באמצעות תנועת כנפיים מהירה של הדבורים בכוורת. לאחר שהפך הצוף לדבש חותמות הדבורים את התאים בדונג לצורך איטום השומר על רמת הלחות ועל איכות הדבש וכך נוצרת חלת דבש.
לאחר שנחתמו התאים מעביר הדבוראי (מי שנקרא בעבר: כוורן) את חלות הדבש לחדר הרדייה לצורך הוצאת הדבש מהחלות בתהליך שנקרא "רדייה". ראשית, מסירים באמצעות סכין מיוחדת את שכבת הדונג האוטמת את התאים ופותחים את החלה. המבנה המיוחד של תאי הדונג המשושים מונע מנוזלים (וגם מדבש) לצאת מהתאים בכוח הכבידה גם כאשר אינם חתומים ועל כן עוברות החלות הפתוחות לצנטריפוגה מהירה המשחררת את הדבש מתוך החלה.
למעשה, הדבש הוא בין המוצרים היחידים המגיעים למטבח ממש כמו שהוא בטבע – פראי וטהור היישר מן הדבורה.
תכונות הדבש
צבע: צבעו של הדבש נע בין שקוף דרך צהוב וחום ועד כמעט שחור. ההבדל בין צבעי הדבש נעוץ במקור הצוף ומושפע מהרכב האדמה עליה צמחו הפרחים מהם נלקח הצוף ומסוגם. מגורמים אלה מושפע גם טעמו של הדבש, ועל כך בהמשך.
הבדלים בין צבעי דבש
התגבשות: אם הדבש התגבש זה פשוט אחד הסימנים המובהקים לכך שהוא דבש טהור ואיכותי. דבש טבעי וטהור עובר תהליך של התגבשות כשהטמפרטורות יורדות. ניתן להחזיר דבש שהתגבש חזרה למצב נוזלי על ידי הנחת צנצנת הדבש במים חמימים. אך שימו לב כי החימום גורם לדבש לאבד כמה מתכונותיו הבריאותיות ועדיף לחמם אותו רק בסמוך לשימוש. קצב ההתגבשות שונה בין סוגי הדבש השונים, אך כל דבש יתגבש עם ירידת טמפרטורות, בחורף למשל.
לא מעט אנשים קונים מלכתחילה דבש מגובש מפני שכך הוא נוח יותר לשימוש ולא נוזל על השיש כששמים כפית דבש בתה או במריחה על הלחם.
ולכן זכרו, התגבשות מעידה על כך שהדבש טבעי, טהור ונטול תוספות.
סוגי דבש
בניגוד למה שחשבתם או למה שמוכרים ברשתות המזון, יש יותר מסוג דבש אחד. אמנם הדבש הפופולרי הוא "דבש הדרים" או "דבש מפרחי בר" אבל כדאי להכיר עוד סוגים לא פחות טעימים. טעמי הדבש השונים מגיעים למעשה מהפרחים והצוף אשר דבורי הדבש אוספות. לפריחות שונות תכונות שונות הגורמות להבדלים, לעיתים משמעותיים, בין סוגי הדבש המופקים מהן.
איך יודעים מאיזה פרח הדבורה לקחה צוף? שאלה טובה.
רדיוס התעופה של דבורה מהכוורת הוא 3-4 ק"מ (אלא אם היא מחפשת מים ואז היא מגיעה גם ל-5 ק"מ ויותר אם אין ברירה). כך, אם רוצים דבש מפרחי הדרים למשל, מציבים כוורות בסמוך לאזור נטוע פרדסים כך שהרוב המוחלט של הצוף שייאסף ע"י הדבורים יהיה מפריחת הדרים. למשל, מכוורות המוצבות באזור צאלים- שם בסוף הקיץ פורחים עצי האשל- נקבל דבש מפרחי אשל מפני שאין בסביבה אף פריחה נוספת. בין שני זני הדבש הללו יש הבדל גדול מאוד בטעם (נכון, לשניהם יהיה טעם של דבש, כמו שלכל היינות יש טעם של יין – אבל ההבדל בטעם הוא ניכר).
נזכיר עוד שלצמחים שונים יש מועדי פריחה שונים ולכן גם למועד הרדייה תפקיד בקביעת סוג הדבש.
נפרט מעט על סוגי דבש השונים במכוורתנו:
דבש מפרחי בצל: נרדה מכוורות המוצבות להאבקה בשטחי הבצל הפורחים לצורך ייצור זרעים. בעת הפריחה עולים נוזלים מפקעת הבצל אל הפרח והצוף הנאסף מקבל מעט מטעמו של הבצל וכן את תכונותיו הבריאותיות. נרדה בסוף חודש מאי-תחילת יוני.
הדרים: נרדה מכוורות המוצבות בפרדסים בנגב המערבי ואזור חבל הבשור. בעל גוון בהיר וטעם עדין ונרדה בדרך כלל בסוף אפריל.
מרווה וקורנית (טימין): נרדה מכוורות המוצבות בהרי יהודה באזור נחל כסלון. ומופק מצוף פרחי הקורנית והמרווה לסוגיהם. צבעו בהיר, ייחודי וטעמו עדין והוא נרדה בסוף יוני – תחילת יולי.
שיזף מצוי: נרדה מכוורות שהוצבו בקרבת עצי שיזף ("עץ הדומים") למרגלות הר דב בצפון הארץ. הדבש ייחודי לישראל. צבעו חום בהיר וטעמו מעודן. נרדה בחודש אוגוסט.
שלמון וזעתר: נרדה מכוורות המוצבות בחבל עדולם. טעמו משובח והוא בעל ארומה ייחודית. נרדה בתחילת חודש יולי.
תלתן: נרדה באביב המוקדם גם הוא מכוורות המוצבות בחבל עדולם. אגירת הדבש מצמח התלתן מושפעת ישירות מקיומם של גשמים מאוחרים באזור זה. צבעו של הדבש בהיר וטעמו עדין.
אקליפטוס: דבש הנוצר מצוף פריחת האיקליפטוס. הוא בעל ארומה וטעם יחסית חזקים ונרדה בסוף חודש אוגוסט ו/או בחודש מאי תלוי בכמות הפריחה בתקופה.
אשל: צוף הנאסף מפרחי עצי אשל הצומחים באזור חבל הבשור. דבש זה מתגבש זמן קצר יחסית לאחר הרדייה. צבעו חום והוא משאיר טעם לוואי מעט מריר. נרדה באמצע חודש ספטמבר ולכן לרוב מגיע דווקא אחרי ראש השנה.
דרדר: נרדה מכוורות המוצבות בדרום הארץ, בשנים בהן כמות המשקעים שירדה באזור מאפשרת את צמיחתו של הדרדר. הדבש בעל ניחוח וארומה דומיננטיים במיוחד. נרדה במאי.
דרדרי הגולן: דבש נרדה מכוורות המוצבות למרגלות החרמון מצמחי דרדר שונים כגון: קיפודנים, דרדר צהוב, קרטם וכו' הצומחים על קרקע בזלתית המעשירה את הדבש במינרלים ומעניקה לו צבע כהה וטעם דומיננטי וחזק במיוחד.
כיצד נזהה דבש מזויף?
לאחרונה צצו בשווקים וברשתות המזון צנצנות דבש מזויף. דבש מזויף הוא דבש שלא יוצר ע"י דבורים ולמעשה מה שיש בצנצנת זו מרקחת סוכר מקורמלת שבושלה עם תמציות טעם.
מחוץ למעבדה קשה מאוד לזהות דבש מזויף, עם זאת, יש כמה דרכים להיזהר.
- יש לקנות דבש רק ממשווק מוכר וידוע או ממגדל דבורים המוכר לכם שאתם סומכים עליו.
תו האיכות לדבש
- אפשרות נוספת היא לחפש את 'תו האיכות' על הצנצנת:
- תוכנית 'תו האיכות' היא תוכנית המופעלת על ידי מועצת הדבש. מכוורות המשתתפות בתוכנית וקיבלו את תו האיכות, נתונות לבקרה צמודה הכוללת בדיקות מעבדה לדבש, ולפיקוח וביקורות פתע בכל שלבי הייצור כולל בשטח בכוורות עצמן.
- חפשו את תו האיכות, על כל תו ישנו מספר ייחודי למניעת זיופים.
דבש אורגני
דבש אורגני הוא דבש שיוצר באזורים לא מיושבים ושלא קיימת בהם חקלאות. כדי שזה יקרה, בהתחשב בטווח התעופה של הדבורה (רדיוס 3-4 ק"מ מהכוורת כזכור) נזדקק לשטח בקוטר 8 ק"מ שבו אין שימוש בחומרי הדברה. בארץ ישראל הקטנה שלנו, בה יש חקלאות בכל פינה כמעט ובהתחשב בחוסר היכולת לשלוט במעוף הדבורה – אין ביכולתנו לייצר דבש אורגני. ועדיין, הדבש הוא המוצר הכי טבעי שאפשר לייצר.
כיצד לאחסן דבש
חיי המדף של הדבש הם ארוכים מאוד והוא אינו מתקלקל. אך, עם זאת, יש להקפיד על אחסון וטיפול נאותים. כאמור, רק דבש שטופל כראוי בהליך הייצור יחזיק מעמד זמן רב. רצוי לאחסן בטמפרטורה לא גבוהה (סביבות 20 מעלות), ללא חשיפה לשמש. או במילים אחרות במקום קריר וחשוך. כמו כן יש להקפיד על אטימת כלי האחסון למניעת ספיחת לחות.
כמו שציינו קודם, תכונתו הטבעית של הדבש היא התגבשות. על מנת להחזיר את הדבש למצבו המקורי – מניחים את הצנצנת בקערת מים חמים למספר דקות – והדבש יחזור למצב נוזלי.
חוץ מלאכול אותו – מה עוד אפשר לעשות עם דבש?
לדבש תכונות אנטי-מיקרוביאליות וחיידקים לא יכולים להתפתח או להתקיים בו. ולכן דבש יכול לסייע במניעת זיהומים וקטילת חיידקים טוב יותר מאנטיביוטיקה (כמובן שאין כאן המלצה שלא להקשיב להמלצות רופא). במחקרים שונים שפורסמו על ידי מועצת הדבש בישראל נמצא הדבש יעיל בטיפול בהרפס סימפלקס, פצעי לחץ וכוויות. הצלחת הדבש בסיוע לריפוי פצעים נובעת גם מנוגדי החמצון (אנטי-אוקסידנטים) שיש בו וכן מתכונת ספיחת הנוזלים שלו ולכן מסייע לייבוש הפצע ומאפשר את ההגלדה.
מחקר של ד"ר אבנר הרמן-כהן שנערך בבית החולים שניידר, העלה כי שימוש בדבש יעיל נגד שיעול לילי אצל פעוטות מעל גיל שנה. הדבש גרם לשיפור ניכר- הן מבחינת חומרת השיעול והן מבחינת התדירות שלו.
יש לסייג ולהזכיר כי על פי פרסומי משרד הבריאות אין לתת דבש לילדים מתחת לגיל שנה.
המאמר באדיבות הכוורת – חנות הדבש מבית שי ספקטור.
