טיפול בבשר

אחד מעמודי הטווח של המטבח העולמי בכלל והישראלי בפרט זה הבשר. הגבר הממוצע מוכן לתקוף נתח בשר בכל שעה ביום – וגם נשים לא נשארות אדישות למראה נתח בשר עסיסי. הבשר שלנו מגיע בהמון צורות אם בנתח אם טחון, אם כבר מוכן ומעובד למחצה (נקניקיות צ'וריסו למשל או המבורגרים) – קפוא או טרי. ואחרי שהבהרנו שבשר הוא חלק מרכזי בחיינו – הגיע הזמן גם ללמוד איך להתנהג אליו ואיך לטפל בו בצורה הטובה ביותר.

קניה

הכי חשוב כשמגיעים לרכוש בשר – לוודא כי מדובר במקום אמין המוכשר לאחסון ומכירת בשר. חייב להיות לו רישיון עסק, השגחה של פיקוח וטרינרי וכדומה. בנוסף בדקו את העובדים, האם הם לובשים חלוקים נקיים, כפפות וחובשים כובעים. האם ישנה הפרדה בין בשר עופות ודגים, והאם המקררים עובדים ומקררים כמו שצריך.

אחד הדברים החשובים ביותר בבשר זה לוודא כי הוא באמת טרי וראוי לשימוש. בשר מקולקל יכול להראות ולהריח כמו בשר טוב (בשר שגם מריח רע מעיד שהוא כבר בתהליכי ריקבון מתקדם) – ולכן חשוב לדעת כיצד להבחין בניהם.

סימני היכר לטריות הבשר:

נתחים:

1) צבע אדום – אבל אדום מט ולא מבריק. צבע אדום מבריק עלול להעיד על המצאות חומרים כימיקלים שהוזרקו לבשר.

2) אלסטיות – לוקחים אצבע, דוחפים לתוך הבשר ומוציאים. הבשר חזר לצורתו המקורית? לא לקנות! בשר טרי הוא לא גומי ואם נלחץ עליו עם האצבע – תישאר בו גומה.

3) פסי שומן – על הבשר צריך להיות פסי שומן שנראים קצת כמו שיש. צבע השומן צריך להיות קרוב ככל האפשר ללבן. פסי שומן צהובים יעידו על כך שהבשר הגיע מבקר בוגר ולכן הבשר יהיה קשה יותר ופחות טעים.

4) שוליים – אם שולי הבשר כהים – סימן שהבשר שהה יותר מדי זמן במקרר, וכתוצאה מכך הוא החל להתייבש.

5) צבע – יש להבחין בין צבעים. לעיתים יופיע צבע כחול על הבשר – רוב הסיכויים שמדובר בחותמת הכשרות שלו ומדובר בצבע מאכל בלבד שיעלם עם הבישול. צבע ירוק, לעומת זאת, מעיד על ריקבון.

בשר טחון:

1) בשר טחון לעולם נבקש שיטחן מול עיננו. אל תקנו אף פעם בשר טחון ארוז מראש או מערמה מוכנה. לכו תדעו כמה זמן הוא שכב שם. בשר טחון הוא הבשר המועד ביותר לפורענות מבחינת חיידקים כיוון שיש לו שטח פנים גדול.

2) שימו לב אם מוכרים לכם בשר טחון מבשר קפוא שהופשר או טרי. אמנם יש הבדל של כמעט 100% במחיר, אבל אם ברצונכם לקנות בשר להקפאה ביתית – קנו רק טרי. ובכל אופן, השתדלו שלא לקנות בשר טחון מופשר – הוא הרבה פחות איכותי ועלול לקבל מרקם של גומי.

אחסון:

בשר מאחסנים כמובן בקירור (או בהקפאה לעיתים רחוקות) ורצוי להניח במקום הכי קר במקרר – בד"כ מחלקו האחורי – כשהוא עטוף אך לא בצורה הדוקה. אבל גם כאן יש להבחין בין מצבי הבשר:

1) בשר טחון מבשר שהופשר – להימנע ככל האפשר מהקפאתו. בשר כזה קונים רק אם יש כוונה להשתמש בו באותו היום. ניתן לשמור לילה אחד במקרר ולהשתמש בו מיד למחרת.

2) בשר טרי – כמובן שהטוב ביותר זה להימנע מהקפאה ולהשתמש בו בעודו טרי, אבל אם אין ברירה – ניתן להקפיא את הבשר כשהוא עטוף בניילון – גם לתקופות ארוכות.
נתחי בשר כמו סטייקים ונתחים לצלי – ניתן לשמור כ – 4 ימים במקרר. חלקים פנימיים, עגל חלב ובשר טחון טרי – לא יותר מיום וחצי.

3) בשר קפוא – ממשיכים כמובן לשמור בהקפאה.

הפשרה

אם בכל זאת החלטתם להקפיא את הבשר, חשוב לדעת כיצד להפשיר אותו בצורה האופטימלית לשימוש.

ההפשרה הכי טובה היא בתוך המקרר. היא אמנם איטית יותר ויכולה לקחת יותר מ24 שעות (בעיקר אם מדובר בנתחי בשר גדולים וקפואים היטב), אבל היא מונעת התפתחות חיידקים.

בשום אופן אין להפשיר בשר במים חמים או במיקרו – מדובר במתכון בטוח לפגיעה במרקם הבשר, טעמו ואיכותו.

לאחר ההפשרה – אין להקפיא מחדש!

הכנה לבישול

החלק הכיפי, כמובן, הוא הכנת הבשר לבישול – אך מעבר לבחירה באילו תבלינים להשתמש ואיזו צורת בישול מתאימה לבשר שלנו, יש עוד כמה כללים שצריך לזכור:

1) קודם כל מוודאים שהבשר בטמפ' נכונה – כלומר קר, אך לא קפוא. אין לבשל בשר במצב קפוא בשום אופן.

2) משתמשים בקרש חיתוך ייעודי. קרש חיתוך נוהג לצבור חיידקים בין החתכים ולכן רצוי להשתמש בקרש העשוי מחומר שמצמצם את היווצרות החתכים – וכמובן מפרידים בין קרש חיתוך המשמש לבשר חי לבין קרש לחיתוך מזון אחר.

3) לא מפרידים רק קרש חיתוך – משתדלים להפריד גם סכינים או מספריים בהם נוהגים לחלק בשר. סכין שחתכה בשר חי – אין להשתמש בה לכל שימוש אחר לפני ששוטפים אותה היטב. הכלל נכון לכל אביזרי מטבח שהשתמשנו בהם להכנת בשר חי לבישול.

זהו, עכשיו אתם מומחים בטיפול בבשר – וכל שנותר לכם זה להחליט מה לעשות עם הבשר שלכם. שיהיה בתאבון!